东北地区腌酸菜的方法，东北生腌酸菜不烂的诀窍

酸菜是一种非常受欢迎的食材，尤其是在冬季，很多人都会选择将其腌制成酸菜。下面为您介绍一种正宗的酸酸菜泡制方法，保证酸香脆爽，久放不霉。

首先，腌酸菜时需要注意以下3个技巧：

⑴不能用金属容器腌制酸菜发酵时会产生酸，和金属容器接触后会腐蚀，变成有害物质，所以不能用金属容器，必须是陶瓷、玻璃、塑料等。

⑵不用清水用淘米水腌酸菜，用淘米水比清水更好。乳酸菌是酸菜发酵的有益菌，繁殖时需要大量葡萄糖，而淘米水含有很多淀粉，能让乳酸菌快速繁殖，产生更多的乳酸和酸性物质，酸菜的风味更佳，更酸爽。

⑶加入适量高度白酒高度白酒还有大量酒精，也就是乙醇，和发酵产生的有机酸会发生反应，生成一种酯类物质，有特殊的芳香气味，让酸菜更香。同时，白酒有杀菌消毒的作用，防止产生杂菌，但要掌握好用量，1斤白菜最多加4毫升。

接下来，我们来详细介绍一下如何制作酸酸菜：

1. 准备1斤大白菜，摘去黄叶、烂叶，清洗干净后在太阳下晾晒2天，晒干水分，变蔫儿后即可。

2. 把大白菜一切两半，抹上一层食盐，用手揉搓均匀。

3. 陶缸提前洗净、消毒、晾干，把抹了盐的大白菜放进陶罐里，倒入淘米水，没过大白菜即可。然后加入适量高度白酒，压上石头等重物，放在阴凉通风处腌制。

4. 每天看看大白菜的颜色变化，当菜叶完全变成金黄色，有浓浓的酸味时，酸菜就腌好了，大概需要15天左右。

5. 食用时，捞出一颗酸菜，洗净后挤干水分，就可以炖粉条，或是做酸菜鱼了。

需要注意的是：

⑴食盐的用量宁多勿少，盐太少白菜的水分不能完全杀出来，也不够入味。抹盐时动作要轻，别把叶子弄烂了，就容易滋生细菌。

⑵腌制时，所有的器具都要保证无水无油，消毒无菌的，不然酸菜就容易发霉变质，保存时间短。

⑶做腌菜时，头七天亚硝酸盐会逐渐升高，后七天亚硝酸盐会逐渐降低，15天后趋于平稳。所以酸菜至少要腌够15天，食用才安全，时间太短食用可能影响健康。

最后，我们来分享一下关于酸菜的注意事项：

1. 食盐的用量宁多勿少，盐太少白菜的水分不能完全杀出来，也不够入味。抹盐时动作要轻，别把叶子弄烂了，就容易滋生细菌。

2. 腌制时，所有的器具都要保证无水无油，消毒无菌的，不然酸菜就容易发霉变质，保存时间短。

3. 做腌菜时，头七天亚硝酸盐会逐渐升高，后七天亚硝酸盐会逐渐降低，15天后趋于平稳。所以酸菜至少要腌够15天，食用才安全，时间太短食用可能影响健康。

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